Nos précédents menus

Petit voyage au travers de nos divers mets

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Pour mettre en appétit

  • La palette de sucettes gourmandes :Tomates mozzarella - Foie gras spéculoos - Foie gras baileys -St jaques gelée de crustacés - Chèvre au miel
  • Foie gras chaud et confit d’oranges amère et chutney de mangue
  • St jaques sautées, lit de courges jaunes et beurre de crevettes
  • Brandade de cabillaud
  • Tartare de bœuf cardamome et mascarpone de truffe
  • Billes de foie gras et foie d’oie, confit de Jasmin et fleurs
  • Ris de veau pané aux noisettes caramélisées
  • Le topinambour en folie (crème-espuma-chips) (éclat de noisette)
  • Le tartare de bœuf cardamome et huile de vanille
  • Le ris de veau en croute
  • Crème de potirons et pépites de chocolat blanc
  • Crevettes nobashi frit et confit de jasmin
  • Terrine de gibier et son confit d’oignons
  • Gâteau d’anguilles fumée et foie gras, gelée de jasmin, crème de citron vert.
  • Tartare de bœuf à la cardamome et  truffe en crème et huile
  • Quenelle de sole et crème de vanille
  • Œuf de caille farci de crème de maïs au curry
  • Tartare de bœuf à la vanille, crémeux d’avocat au jasmin
  • Ris de veau au caramel de cacahuètes salées
  • Chutney d’ananas et mangue, crémeux de foie gras au baileys
  • Le tartare de Maatjes, moutarde d’oranges confites
  • La crème Argenteuil
  • Le saumon à l’aneth et sa crème de citron vert

 

 

Entrées Froides

 

  • Le tartare de saumon à la cardamome et huile de vanille Coulis vert, biscuit, décor herbes et concombre tomates
  • Les asperges blanches farcies aux arômes diverses (Mascarpone de fenouil - Mascarpone de truffe - Mascarpone de mangue thaï), Coulis de betteraves
  • Le crémeux de foie gras d’oie, salade d’herbes
  • Le crémeux d’Asperges vertes et son œuf à 64°C, poêlée de pointes vertes à la livèche et Kroupouk de safran
  • Le cannelloni de foie gras au "chocolat blanc", pommes vertes en écume et en crémeux
  • Le Lièvre, En mousse et carpaccio,  crème brûlée de foie gras
  • Le Homard En basse Température, Poêlée de mangue, espuma de vanille, coulis de pourpier et salade shiso
  • La St Jacques, En Carpaccio, petite salade croquante d’endives et mâche à l’huile de sésame grillée et mangue en caviar et coulis, biscuit de radis noir
  • Les écrevisses sur lit de Salade d’avocat, chicons et aubergines à l’huile de sésame grillée, mayonnaise d’écrevisses et herbes fraiches
  • La St Jacques En Carpaccio, petite salade croquante d’endives et mâche à l’huile de sésame grillée et coulis de mangue, billes croquantes d’asperges vertes, pointes blanches à la vanille

 

 

Entrées Chaudes

 

  • Le filet de rouget mariné dans son thé à la rose,  espuma de fromage blanc et gelée de roses, croquant de légumes et huile verte.
  • Sole en viennoise d’amandes, purée d’artichaut Breton à l’huile vierge, espuma de parmesan et croquant
  • L’œuf à 64°C et son crémeux safran, poêlée de moules et petits légumes à la livèche, kroupouk de safran
  • La crevette Nobashi en croquant de roses, balluchon de st jaques et épinards, émuslion à l’orange, gelée de rose et fleurs
  • La st Jacque sautée Sur un lit moelleux de shiitake, espuma de bisque et brisures de noisettes torréfiée
  • Le ris de Veau En croûte de caramel et cacahuètes salées, Parmentier de champignons sauvages à l’arôme fumé
  • La st jacques juste poêlée, purée de panais et betteraves, chips de topinambours, petite salade et émulsion de jeunes oignons
  • Le rouget  sur Spaghetti de légumes, espuma de safran et lavande, riz aux poivrons et tomates confites
  • Le foie gras en mode ravioles, poêlée de rave et tartuffata, émulsion à l’essence « fumé »
  • Les Asperges vertes et Turbotin ; bouillon de crevettes géantes à la verveine et croquant de lavande.

 

 

En consistant

 

  • Le filet pur de bœuf en croute d’herbes,  Inspiration jardinière du moment Carottes au thé myrtilles, échalotes confites, champignons sautés, courgettes jaunes, galette de pommes au yaourt soja, sauce à la cardamome et framboise
  • Le filet de pintade et asperges vertes, blinis de corne de gatte, jus brun de fève de Tonca
  • Le filet de canette au cassis, pommes des landes (pignons-gésiers-graisse de canard), sauté de fèves des marais
  • Le filet pur de porcelet au foie gras, crémeux de betteraves et butternut, purée de céleri en espuma, mini betteraves, mini pâtissons farcis de panais, pommes pailles
  • La Biche Farcie au foie gras, Arlequin de poivrade et mousse de céleri, butternut et chicons
  • La Biche En feuille de Nori, purée de marrons, choux vert et gésiers confits en balluchon, purée des viveurs, betteraves confites et poivrade de tonka
  • Le filet pur de porcelet A la moutarde de cassis, gâteau de rave et choux fleur, espuma de thé au fruit rouge, Croquant de Pancetta, pommes fondantes, butturnut en crémeux et coulis de cassis.
  • Langoustine et filet pur de bœuf en mode « Terre et Mer», crème Nantua et Bordelaise, gâteau d’aubergines, poivrons et Parmentier persillé. Purée d’asperge et panais, risotto au safran
  • L’agneau de lait de la ferme du Bourret selon mes inspirations
  • Le veau Fumé aux herbes, jardinière de légumes marinés à la rose, pommes croquantes au coulis de basilic, béarnaise au jasmin et lavande

 

Pour adoucir le tout

 

  • Le moelleux au chocolat, rafraichi de crème glacée, Coulis de griottes
  • Le méli-mélo de fraises et fraise des bois, liqueur de fraise des bois et mascarpone pêche de vigne, herbe anisée
  • Les fraises marinées au citron vert et « vodka bison », crème chibouste pêche de vigne, écume de vanille
  • L’assiette de fromage de Pascal Fauville  (2ème meilleur fromager du monde 2013)

Bleu des Scailtons» de la bergerie d’Acremont et confiture de jasmin - Etivaz d’alpages et confiture de rose - Falaën et confiture de lait

  • L’assiette de fruits rouges au sirop épicé + gâteau
  • Crémé brûlée vanille, Mousse de châtaigne, moelleux au chocolat.
  • Le moelleux au chocolat, meringue éclatée glacée, goji séché et coulis de fruits rouges
  • La poire pochée au bourgogne aligoté, compotée de pommes aux 4 épices et crème glacée, sirop de bourgogne
  • Le chocolat blanc mousseux et ses carottes confites au citron vert et sorbet du jour
  • La mousse au chocolat blanc, carottes confites au citron vert et cumin, verveine citronnée, sorbet exotique.
  • Les Fraises des bois en mascarpone, griottes et anis, coulis boisé